arrow-left

Олег Кравченко

Можете ли вы вспомнить момент, когда приняли самое важное решение – определились с призванием всей вашей жизни? Не тогда, когда поступили в университет, отправили резюме, взялись за первый проект или получили повышение, а мгновение, когда вы осознали, что поиск окончен и собственно это занятие будет приносить вам заработок и удовольствие, и именно название этой профессии станет вторым вашим именем – доктор, художник, дизайнер, сомелье…

За бокалом красного я пообщалась с сомелье Олегом Кравченко, который уверен, что в тот самый момент он выбрал не профессию, а стиль жизни.

О. K. В процессе овладения тобой профессией сомелье, сначала была теория или практика?

О. К. В начале была практика. Я приступил к работе в ресторанном бизнесе в конце 90-х – лихие и бурные времена, когда только стартовало развитие новой ресторанной деятельности и появилось очень много различных алкогольных напитков. А я в то время занимал должность бармена, поэтому всё, что было связано с красивыми бутылочками, вызывало у меня профессиональный интерес и желание попробовать.  До сих пор помню бутылку синего цвета, а на этикетке название – «Harveys Bristol Cream Sherry». Как оказалось потом, это был сладкий херес. Наше знакомство стало началом моей любви к сладким хересам и различным креплёным винам. Я повёлся на бутылку, но покорило меня её содержимое. С этим напитком мы потом ещё несколько раз встречались в duty free и вместе предавались воспоминаниям (смеётся).

В процессе различных экспериментов с алкоголем, я понял, что, несомненно, вино – мой напиток. Он лучше мной воспринимается, его философия мне понятна и интересна, он не так жёстко влияет на моё состояние, как другие – более крепкие.

О. К. Сомелье – это больше работа или удовольствие?

О. К. Для меня это два в одном, потому что я занимаюсь делом, которое приносит мне удовлетворение. Это гармония: с одной стороны – творчество, с другой – миссия – знакомить людей с вином и винными трендами, делиться знаниями, которые помогут понять этот напиток и будут приносить наслаждение от его употребления. Понимание и принятие полученной информации, поднимает посетителя ресторана на новый уровень развития – он не просто пришёл и выбрал из меню, к примеру, бокал вина и стейк, а заказал сочетание из блюда и вина. Он уходит из заведения с комплексным восприятием того, что действительно не просто поел, а ещё и получил наслаждение от вкусового взаимодействия еды и напитка. Происходит некая реакция, эмоциональный обмен между сомелье и гостем – самая ценная форма выражения благодарности. Общение с людьми, а так же выбор вина, его покупка, продажа, дегустации, познание новых винных тенденций, регионов и т. д. – всё это приносит мне удовольствие, которое невозможно назвать работой.

О. К. Как, работая сомелье, не «перебирать лишнего»?

О. К. Работая в зале, у тебя не то, что нет такого соблазна, нет возможности. На работе я пью гораздо меньше, чем, допустим, в поездке или находясь в кругу друзей. Можно открыть вино, понюхать пробку и уже понять всё ли с ним в порядке. Для уверенности достаточно налить 10-15 мл и попробовать. Даже открывая огромное количество бутылок вина в день, и выпивая при этом каждый раз по 15 мл, в общем, количество принятого алкоголя будет составлять 150-200 мл – дневная норма употребления данного напитка для человека. Кроме того, с той периодичностью, с которой это делает сомелье, доза выпитого никак не скажется на его состоянии. Конечно, большой соблазн существует, когда есть постоянный доступ к алкоголю. И, к сожалению, некоторые представители нашей профессии чрезмерно употребляют алкоголь. Искушению можно поддаться и на больших фестивалях, когда приходится много дегустировать. В таком случае следует научиться себя контролировать. Потому что если все принимать в себя и не сплёвывать, то к концу дня имеется вероятность потери самообладания. Не буду скрывать, такие ситуации и в моей жизни бывали. Дегустируя, достаточно во рту поводить вино по рецепторам, ощутить его вкус, а затем воспользоваться плевательницей. И самый важный приём сохранения здравого смысла, как можно дольше – пить воду. Будучи на дегустациях или гостем в ресторане, не забывайте сопровождать бокал вина бокалом воды. Это не нужно делать одновременно – запивать вино водой. Просто помните об этой пропорции. Тогда на следующий день у вас будет прекрасное самочувствие, а события прошлого дня сохранятся в вашей  памяти.

О. К. Где ты черпаешь знания о вине?

О. К. Основную эмоциональную и информационную часть знаний я получаю в путешествиях. Поездки и посещение винных регионов – один из самых интересных и познавательных аспектов в жизни сомелье или любого другого профессионала винного бизнеса.  Побывав на винограднике и ознакомившись с той местностью, где делают вино, тебе становятся доступны не только вкусовые ощущения, а возможность проникнуться историей его создания – увидеть почву, на которой рос виноград, созерцать процесс его уборки и обработки, ощутить запах бочки, где находится этот напиток, услышать звук заполнения им бутылки… И конечно же, никто не расскажет о вине откровеннее, чем виноделы. Это невероятно интересные и позитивные личности! Я никогда не встречал человека, который занимается вином, и по своей натуре был бы грубым и неприветливым. Виноделы душой болеют за то, что они делают, и эти переживания энергетически передаются напитку. Этот познавательный процесс раскрывает перед тобой всю суть и до такой степени заряжает, что ты с лёгкостью, не только продаёшь вино, а и передаёшь полученные знания другим. Очень здорово, когда ты делишься опытом с гостем, а он говорит о том, что тоже посетил эти места. И вот уже у вас есть точки соприкосновения – воспоминания и, как результат, увлекательная беседа.

Помимо поездок, за знаниями я часто обращаюсь к литературе. «Вино. Атлас мира» Хью Джонсона и Дженсис Робинсон – это справочник, который давно уже стал вехой в истории книг о вине и моей винной библией. Сейчас я узнаю много занимательных фактов из прочтения художественной книги «Лозы Сан-Лоренцо», которая повествует об итальянском виноделе Анджело Гайя и создании им вина Sori San Lorenzo урожая 1989 года.

Кинематограф – ещё один мой путеводитель по миру вина. Любимых фильмов очень много! Несколько из них: «Хороший год», «Удар бутылкой», «На обочине».

О. К. Чем ты руководствуешься, советуя посетителям ресторана определённое вино?

О. К. Заключительному выбору предшествует некая прелюдия. Для начала, я узнаю у официанта – заказали гости еду или нет. Если с блюдом определились, то я подхожу к столику, уже примерно понимая, какой стилистики вино можно будет предложить. Или же, пообщавшись с гостем, я узнаю о его предпочтениях в вине и, исходя из этого, предлагаю на выбор несколько вариантов. Нельзя, чтобы напиток забивал вкус блюда и наоборот – слишком мощная и насыщенная еда, которая не позволит гостю понять винный букет. Также следует учитывать ценовой диапазон возможностей и пожеланий посетителя. В конечном итоге, важно принять во внимание все критерии и предложить то вино, которое хотя бы не навредит восприятию еды, а в идеале – будет сочетаться с блюдом и раскроет его вкусовое обилие в процессе трапезы.

О. К. С чем ещё можно сочетать вино, помимо еды?

О. К. У меня было несколько экспериментов такого плана на тематических фестивалях. На одном из таких мероприятий мы искали гармонию в сочетании музыки и вина. Музыканты предложили несколько композиций. Исходя из энергетики услышанных музыкальных сочинений, я подобрал вино. Распитие игристого сопровождала лёгкая и игривая музыка, более насыщенные вина «зазвучали» в дуэте с лирическими минорными произведениями и т. д.. Я подбирал ассоциативно и интуитивно, не руководствуясь какими-то правилами. Это было чистое творчество в сотрудничестве музыкантов и сомелье. Мы пили музыку и слушали вино.

Интересным открытием и опытом стало разнообразие сочетаний кофе с винами. Мы провели исследование: подобрали по стилистике такой кофе, который был бы максимально похож по вкусу на определённое вино, и просили гостей угадать, где какой напиток находится.  В этой комбинации возможны два варианта: когда они гармоничны в своих вкусовых ощущениях – подчёркивают друг друга, или же взаимодействуют на контрасте. Пример одного из таких сочетаний – альтернативный вариант заваривания кофе в сифоне и марсала – сицилийское креплёное полусухое вино. Они по стилистике очень похожи.

Кстати, каждому вину – своё время года. Если говорить о весне и лете, то это более лёгкие вина. Например: совиньон блан, гави ди гави, соаве, инзолия, а также игристые и розе. С приходом первых прохладных дней, отдают предпочтение более фруктовым, насыщенным, с плотной структурой розовым и белым винам. К примеру, шардоне или вионье. Представители среди красных вин: пино нуар, мерло и пинотаж. В них больше алкоголя, фруктовых ноток, ягод и пряностей. Осень, особенно глубокая – это сезон сочетания с мощными красными или креплёными винами – каберне совиньон, шираз, мальбек, портвейн, херес, мадера. Я люблю прогулки в парке, усыпанном жёлтой листвой, когда в бокале плещется мадера и ты закуриваешь сигару средней насыщенности…

О. К. Есть ли у вина человеческий возраст – какое вино и кому следует пить?

О. К. Есть, но это связано не так с возрастом, как с получением знаний о вине в процессе взросления. В молодости многие предпочитают сладкие, полусухие вина, это заложено в нас с детства – дети любят сладкое. В старшем возрасте мы с удовольствием едим сыр с плесенью и горький шоколад, нам уже не кажется это таким ужасным. Происходит эволюция нашего гурманства. Соответственно, в более молодом возрасте мы пьем легкие, понятные и ароматные вина – полусладкие, полусухие, игристые. Когда всё лежит на поверхности – цветочки, фрукты, специи. Ты делаешь один глоток, второй и каждый раз это всё повторяется во вкусе. Тебе не нужно делать усилий, чтобы разобрать на ароматы и вкусы данное вино. Со временем, ты знакомишься с различными блюдами, другими винами и их сочетаниями. Распивая совиньон-блан, уже понимаешь, что там есть аромат свежескошенной травы, крыжовник, смородина, а вот шардоне – это более плотное вино, в нём больше фруктов, присутствуют нотки выпечки и ванили. Принято считать, что к употреблению сухих вин человек приходит с возрастом. Они полезнее, их диапазон работы с блюдами шире, чем у полусладких вин. За сладостью можно скрыть многие недостатки, а в сухом вине ты чувствуешь всю его подноготную. Так развивается умение распознавать разницу между сортами и происходит обучение азам эногастрономии. Дальше путешествие продолжается по всем регионам, в сопровождении знакомств с винами, которые являются визитными карточками разных стран мира.

Винный возраст человека прямо пропорционально зависит от полученных им знаний. Осведомлённость приходит с поиском, путешествиями, общением с профессионалами из винодельческой сферы. Чем больше ты узнаёшь о вине, тем быстрее переходишь от простых напитков к сложным. Винная культура становится трендом сейчас, поэтому многие люди интересуются и стараются понять философию вина. Но это имеет суть для человека, который хочет учиться и познавать.

О. К. Существуют ли винные табу?

О. К. Если говорить о сочетаниях, то не очень хорошо работают с винами блюда, где много чеснока, майонеза, жира, уксуса и цитрусовых. Это те продукты, которые убивают его истинный вкус. Есть такая своего рода теория, что цвет вина должен быть в гармонии с цветом блюда или его основного ингредиента. Чем нежнее блюдо, тем светлее вино нужно подбирать.  Глупо, скажем, устрицы – соленую и нежную субстанцию подавать с красным вином. Во-первых, в вине появятся металлические нотки, во-вторых, деликатный вкус морепродукта просто не будет ощущаться. Возникнет дисгармония, а еда нам должна приносить удовольствие. Иначе приём пищи будет проходить на уровне простых инстинктов – обычное поглощение и всего лишь удовлетворение потребности организма.

Существует ещё миф, что нельзя пить красное вино после белого и наоборот. На самом деле, важным моментом в употреблении любого алкогольного напитка является количество выпитого и знание своей меры. Для ресторана предлагаю следующую схему: аперитив – игристое вино, под легкую закуску – бокал белого, далее можно продолжить розе, под основное блюдо – красное. Заканчивать трапезу принято дижестивом – насыщенным, сладким и креплёным вином. В целом, абсолютно не важен порядок употребления, главное – придерживаться правильного сочетания алкоголя с едой. И, конечно же – хорошее расположение духа. Бокал вина, выпитый в плохом настроении, никак вас не порадует, и опьянение наступит слишком быстро. Поэтому вино нужно пить в приятной компании и в сопровождении душевных бесед. Тогда напиток только усилит ваше позитивное эмоциональное состояние.

О. К. Пить или выпивать – в чём преимущество культурного употребления вина?

О. К. Вино – это продукт цивилизации. Для величайших государств Античности – Римской империи и Древней Греции было характерно традиционное употребление вина и развитие виноградарства. Древний Рим расширял свои владения до тех пор, пока было где высаживать виноград. Вина тогда пили больше, чем воды! Это самый здоровый алкогольный напиток из всех существующих. При правильном его употреблении – около 250-300 мл в течение дня до 18:00, наш организм обогащается множеством полезных веществ.

Этот продукт питания даёт возможность получать наслаждение от вкуса при правильной дозировке, сочетании и качестве напитка. Употребляя вино, которое содержит энергетическую силу, философскую информацию, историю и даже легенду, ты проникаешься винной культурой. В одной бутылке содержится душа целого мира. Когда ты выпиваешь хорошее вино, ведёшь беседу или просто медитируешь наедине с собой, это событие становится одним из твоих способов общения со Вселенной. Вино может стать источником вдохновения и умственным стимулятором, способствовать энергетическому подъёму и направлению мышления. Не зря, многие художники, композиторы и творческие личности создавали свои произведения за бокалом вина.

О. К. Когда работа для сомелье перестаёт быть интересной?

О. К. Никогда. Просто есть определённые этапы работы в разных ресторанах, когда ты понимаешь, что исчерпал себя на этом месте, хочется неиспытанных впечатлений и открытий. В такие моменты говоришь себе стоп и отправляешься на поиски за новыми знаниями в другое место – ресторан или страну. Винная культура развивается, вкусы людей меняются, диктуя тренды в мире вина, и наоборот. Это беспрерывный процесс, в котором важно не терять актуальность.

О. К. Нашёл ли ты в вине истину?

О. К. Вино – объединяющий напиток. У нас есть свой винный клуб, в котором мы собираемся, дегустируем, обмениваемся знаниями – это своего рода уже сообщество единомышленников.  Каждый раз, пробуя новое вино, мы совершаем путешествие, открывая для себя и в себе что-то сокровенное. Я нашел в вине свою истину жизни – нужно уметь наслаждаться каждым днём, найти своё призвание и получать удовольствие от того, чем ты занимаешься. Работать в наслаждение, жить в наслаждение, есть и пить в наслаждение… Тогда наступит гармония с собой и внешним миром. Это мой вариант «Dolce vita».

О. К. Ты когда-нибудь жалел о выборе своего жизненного дела?

О. К. Нет, не жалел. Изначально я пошёл работать в ресторанную сферу, оставляя позади осознанный выбор и техникум гостиничного хозяйства. Мне так нравилось название «метрдотель»! (Смеётся.) До того момента, как получить профессию сомелье, я работал и официантом, и барменом, и администратором, и управляющим ресторанного комплекса.  И я не представляю, в каком ещё деле мог бы себя реализовать. Я даже не задумывался над этим.

Моя специальность не является частью моей жизни, это сама жизнь. Я постоянно что-то новое узнаю о вине, путешествую, дегустирую – у этих занятий нет конкретного распорядка, и они не обязывают меня. Я ни дня в своей жизни не работал. А как сказал Малкольм Форбс: «Самую большую ошибку в жизни люди делают, когда они не пытаются зарабатывать на жизнь тем, что им больше всего нравится». Работы нет, есть стиль жизни.

Фото – Елена Кудрей